[SOH] 각종 암은 현대인의 주요 사망원인이다. 신체가 암에 걸릴 수 있는 것처럼 음식도 상하면 암에 걸린 것과 같다는 연구 결과가 나왔다.

다음은 음식에 나타나는 암 증상과 그것을 식별하는 방법이다.

▶ 음식이 누렇게 변하는 경우 (오리구이, 토스트, 튀김류)

탄수화물과 단백질이 함유된 음식은 120℃ 이상의 온도에서 가열하면 누런 색 또는 갈색으로 변하면서 먹음직스러운 냄새가 나지만 멜라노이딘이라고 불리는 이 반응은 발암물질인 ‘아크릴아미드’를 생성한다.

오리구이, 구운빵, 기름떡, 튀김 등 가열을 통해 음식 색깔이 진하게 변하는 조리법은 대부분 멜라노이딘 반응을 수반한다. 음식 변색이 심하고 냄새가 진할수록 아크릴아미드 함량이 높아진다.

▶ 상한 냄새 (식용유, 견과류)

식용유와 견과류에 든 지방이 자외선, 산소, 수분을 만나면 산화작용이 일어나 알데하이드와 케톤 등 신체에 위험한 물질이 만들어지는데, 코를 콕 찌르는 냄새가 난다. 이런 음식을 먹으면 메스꺼움, 구토, 복통, 설사 등의 증상이 나타나고 장기적으로 섭취시 암을 유발할 수 있다.

과자, 튀김, 기름진 음식은 밀봉상태로 저온에서 짧게 보관하는 게 좋고 식용유는 밀봉 용기에 넣어 직사광선이 없는 그늘진 곳에 보관해야 한다.

갓 짜낸 기름과 오래된 기름을 섞지 말아야 하는데 ‘산화 반응’ 역시 전이될 수 있기 때문이다.

▶ 암모니아 냄새 (절인 고기, 마른 새우)

완전히 말리지 않은 새우껍질과 완전히 말린 새우살 모두 단백질 함량이 높아 세균이 번식하기 쉽다. 잘못 보관되면 단백질이 펩티드와 아미노산으로 분해되고 다시 저급 아민과 암모니아로 분해돼 암모니아 냄새를 유발한다. 독성을 지닌 저급 아민은 아질산염과 결합해 강한 발암물질인‘니트로소아민’를 형성하는데, 이 니트로소아민은 식도암과 위암을 일으킬 수 있다.

그러므로 생선이나 고기를 절이거나 마른 오징어, 말린 패주 등은 밀봉 후 냉장 보관하더라도 너무 장시간이어선 안 된다.

만약 이상한 냄새가 난다면 물로 씻어도 안되니 버리는 것이 좋다.

▶ 탄 음식 (생선구이 등 구운 음식)

생선, 고기 같이 단백질이 많은 음식을 200℃이상 고온에서 가열하면 벤조피렌, 아크릴아미드, 복소환 암모늄 등 발암물질이 생기는데, 복소환 암모늄은 발암뿐만 아니라 유전자를 변이시키는 작용도 일으킨다. 가열 온도가 높고 시간이 길수록 음식 내 수분 함량은 줄고 복소환 암모늄은 증가한다.

이를 피하기 위해서는 굽거나 튀기는 것보다 끓이기, 찌기, 데치기 등 물이나 오븐을 이용하는 것이 좋다.

만약 음식을 굽거나 튀겨야 한다면 야채, 콩류, 잡곡류를 함께 곁들여 먹는 것이 좋다.

▶ 곰팡이 피거나 쓴 음식 (땅콩, 해바라기씨)

세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 1급 발암물질로 분류한 아플라톡신은 자연계 물질 중 맹독성 1위를 차지한다.

아플라톡신은 과일 씨와 지방이 많은 씨, 땅콩 같은 견과류, 옥수수, 쌀과 보리 등 곡식에서도 잘 생긴다.
 

껍질이 찌그러진 채 노랗게 또는 까맣게 변색되고 쓴맛이 나며 곰팡이가 생겼다면 무조건 버려야 한다.

따뜻하고 습한 환경에서는 곰팡이가 잘 생기므로 곰팡이 발생을 방지하려면 통풍이 잘되는 장소에 보관하는 것이 좋다.

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